Gaiwans

Le gaiwan (ou zhong ou gaibei) est l'outil indispensable de tout amateur de thé. On peut tout faire avec, infuser toutes les sortes de thés, les humer, les apprécier et même les boire… On les trouve à 5€ dans les bazars chinois, les parois sont plutôt épaisses, mais ils sont d'un rapport qualité/prix imbattable, et on ne stresse pas trop quand on le casse. Un gaiwan est composé de 3 parties :

• la soucoupe ou sous-tasse
• la tasse (que l'on nomme aussi gaiwan)
• et le couvercle

Réserver les jolis gaiwans décorés à la main pour les occasions spéciales comme ci-dessus un de Jin De Zhen.

Le « easy gaiwan » (ci-dessus un modèle en céladon blanc céleste) avec des prises isolées sur le rebord, un bec verseur et un filtre, est une alternative tout à fait intéressante pour infuser des pu-erh à 100°C sans trop se brûler les doigts ou des thés à petites feuilles. Car effectivement c'est un outil peu coutumier en Occident et l'on peut se sentir un peu gauche au début, mais avec un peu de pratique il deviendra rapidement l'objet le plus utile pour préparer le thé. Son coût modique, sa neutralité gustative, son universalité, sa simplicité et sa vitesse de verse sont vraiment adaptés à la préparation de thé pour 1 ou 2 personnes. Traditionnellement on buvait directement dans le gaiwan ou l'on pouvait se servir de la soucoupe comme récipient pour refroidir et boire le thé. Aujourd'hui on l'utilise principalement pour infuser le thé. Il faut aussi se souvenir de la triple fonction du couvercle du gaiwan :

• évite la déperdition calorifique et le contact avec l'air
• permet de « brasser » l'eau et les feuilles de thé
• sert de tasse à humer avec la condensation qui s'y est déposée

Préparer le thé avec un gaiwan – (7 images)

La technique pour verser l'eau dépend du type de thé et de l'état d'ouverture des feuilles. Mais la plus commune est de verser en dessinant un cercle sur les parois du gaiwan. Pour certains Wulong à feuilles fermées, pour la première infusion, on peut les faire « danser » en donnant plus de force à l'eau en élevant la bouilloire. Ou au contraire si l'on souhaite ne pas faire bouger les feuilles, verser lentement presque contre la paroi.

Il existe 2 manières principales pour manipuler un gaiwan, en se souvenant que le couvercle servira aussi de filtre ou moment de verser le thé.

• on pince le gaiwan par le bord supérieur entre le pouce et le majeur et le couvercle est maintenu légèrement ouvert par l'index.
• dans la seconde méthode, on utilise les 3 éléments. Après avoir soulevé le gaiwan à 2 mains comme une tasse de thé, on glisse l'index et l'annuaire sous la soucoupe et le pousse vient fermer la prise sur le couvercle.

Le type de matériau (porcelaine, céladon, Yixing émaillé…) et l'épaisseur des parois gaiwan a également une influence sur l'amertume du thé. Les parois épaisses garderont plus longtemps la chaleur et aurons donc tendance à plus infuser le thé. Transvaser le thé dans une cruche, pichet à service est une pratique assez courante que je n'apprécie pas particulièrement. En plus de refroidir le thé, il peut aussi altérer son goût. Il vaut mieux donc faire le service directement dans les tasses, en prenant bien soin de verser « équitablement » et de remplir chaque tasse en plusieurs fois, afin que la liqueur est la même intensité dans chacune d'elle. Le thé n'ayant pas la même intensité à la surface, qu'au fond du gaiwan.

Bien sûr comme dans toute infusion, le temps d'infusion aura une influence directe sur le goût du thé mais aussi dans une certaine mesure, la vitesse pour vider le gaiwan :
 - Verser rapidement fait ressortir les notes florales. (Recommandé pour le Baozhong, les wulong fleuris, et le thé vert).
 - Verser lentement, mais de façon continue développe le corps et la persistance en bouche. (Recommandé pour les wulong torréfiés, et les Puerh agés).

Bols & tasses

Ma petite collection de Gaiwans, tasses & bols – (6 images)

On peut avoir les petites tasses assorties ou pas, choisir des objets voyants ou discrets qui reflètent la personnalité ou l'humeur du moment. Mais le plus important est certainement la tenu en main et l'harmonie de contenance avec la théière ou le gaiwan. Si l'on a un gaiwan de 12 cl, ne pas sortir les tasses de 10 cl pour 3 invités… Personnellement j'aime bien la porcelaine fine pour les thés verts et les Wulong et le « Bizen-yaki » pour les pu-erh ; il y'a comme un retour à la terre, au minéral, au feu qui se marie bien avec le Puerh. À l'inverse, la transparence du verre a un manque de mystère et sa supposée neutralité est ennuyeuse… mais c'est très personnel et à chacun de trouver les matériaux qui rentrent « en résonance » avec sa pratique, adapté au décor, au moment, à sa main… car il y a aussi un rapport tactile et sensuel important dans l'a dégustation d'un thé.

Conclusion sur les ustensiles

Plus j'avance dans la pratique du thé, plus il est clair que la chose la plus importante et de loin, c'est le savoir-faire et la disponibilité au moment de la préparation et de la dégustation. Ensuite vient la qualité de l'eau, car même un maître de thé ne pourra pas faire grand-chose avec une eau trop minéralisée, calcaire ou chlorée. En troisième importance vient le thé, en se rappelant que se n'est pas forcément le plus cher ou le plus connu qui apportera le plus de plaisir. Et en dernier viennent les ustensiles, bien sûr ils sont utiles (d'où leur nom latin utensilia : nécessaire à nos besoins) mais à part ça… On peut tout à fait préparer son meilleur thé avec une bonne casserole et les tasses à café de sa grand-mère, on a absolument pas besoin de toute la panoplie du « parfait petit gongfuchiste ».

Le matériel minimum et suffisant – (5 images)

C'est joli à regarder, agréable à manipuler, souvent pratique et un brin folklorique. Mais ce qui rend l'humain parfait c'est la pratique, ou du moins, elle l'en rapproche…