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Préparation du thé : la base

Set de thé Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse… (5 images)

Dans l'absolu la préparation du thé ne demande pas de récipients spéciaux, un petit bol ou une tasse à café recouverts d'une soucoupe feront très bien l'affaire… Dans la pratique et pour des raisons esthétiques on utilisera des ustensiles dédiés : Gaiwan en porcelaine fine pour des thés verts délicats, tisanière en grès épais pour les thés noirs, théière de Yixing pour certains Wulong ou pu-erh ou théière en métal pour le thé à la menthe… Un bon thé est plus facile à réussir dans de petits récipients (12 à 36 cc), et certaines formes et matières seront plus adaptées à tel ou tel thé et à vos goûts… D'une manière générale on remplit à ras bord et l'on met un couvercle dessus pour bien conserver la chaleur, mais aussi pour que les flaveurs puissent s'épanouir en milieu plutôt réducteur (sans oxygène). En humant le couvercle d'un gaiwan on réalise la richesse olfactive de la condensation qui s'y est déposée, comme un préliminaire à l'acte amoureux lui-même…

Une approche par un expert français vivant à Taiwan qui rédige aussi le blog Tea Masters

L'approche pratique

Voici une approche générale pour une théière ou gaiwan de 12 à 18 cl

  1. choisir le thé que l'on souhaite préparer et en peser 5gr
  2. déterminer la température de l'eau en fonction du thé puis mettre la bouilloire en chauffe
  3. quand l'eau est à la bonne température, préchauffer la théière ou le gaiwan, puis jeter l'eau
  4. mettre le thé dans le récipient à infuser
  5. humer et inspecter les feuilles sèches
  6. verser l'eau chaude sur les parois du récipient en décrivant un cercle
  7. laisser infuser 30 s ou jusqu'à son apogée
  8. verser la liqueur dans les tasses préalablement chauffées
  9. répéter l'opération 7&8 en ajustant le temps en regard de la première infusion
  10. plonger une cuillère en porcelaine dans la liqueur et la renifler. Laisser reposer à la bonne température et goûter à petite gorgée, comme en mâchant.

Selon les thés on peut répéter 3 à 5 fois l'opération (jusqu'à 10 fois pour certains pu-erh). Si l'on a pas de thermomètre ou de bouilloire thermostatée il vaut mieux porter l'eau à ébullition et la faire refroidir en la transvasant dans un autre récipient. C'est aussi la méthode préconisée par les maîtres de thé japonais.

Ce n'est bien sûr qu'une esquisse, qu'il faut adapter à ses besoins, aux conditions, aux ustensiles et aux différents thés : temps d'infusion, température de l'eau, rinçage pour les feuilles roulées et le Puerh, etc. C'est donc à chacun de trouver sa pratique du thé.

Quelques conseils en vrac…

  • Une erreur fréquente quand on débute est de trop infuser : Un thé trop infusé est imbuvable, alors qu'un thé sous-infusé sera léger, mais agréable à boire. Et il suffira de pousser les infusions suivantes.
  • Si le thé est vraiment raté, ne pas rester sur un échec, le jeter et en préparer un autre !
  • Il faut apprendre à « lire » les feuilles de thés, sont-elles roulées, entières, brisées, petites, grosses… car leur état sec influera grandement sur la vitesse et la force de l'infusion.
  • Culturellement on a tendance à boire le thé et le café très chaud… trop chaud ! Mais de fait, on perçoit mal les goûts dans un liquide dont la température est supérieure à 70 ºC, et qui plus est, cela agresse la muqueuse œsophagienne.

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