| Processus d'infusion du thé
Données objectives Dans tout art, il y a ce qui peut être exprimé et ce qui ne peut pas l'être. Pour ce qui ne peut pas l'être… ben on va pas s'attarder ;-). Pour les esprits cartésiens, il y a aujourd'hui quelques données objectives et quantifiables à connaître, mais finalement, pas tant que ça… L'important est de comprendre les différents paramètres et leur influence sur l'infusion finale, qui sont, dans l'ordre d'apparition à l'écran :
L'eau La composition de l'eau, sa teneur en sels minéraux et calcaire, son PH… ont un impact déterminant sur le goût de l'infusion finale, comme nous le verrons sur la page pratique. Mais en ce qui concerne le déroulement physico-chimique de l'infusion, le principal facteur est sa température. Non seulement elle va accélérer le processus d'infusion, mais elle va aussi faire ressortir telle ou telle caractéristique du thé, mais pas de façon uniforme. L'extraction de la théanine par exemple, acide aminé qui donne de la douceur au thé, est peu influencée par la température. Au contraire, la cathéchine, qui apporte de l'astringence, s'infusera fortement au-dessus de 80°C. Ainsi, un thé plus doux peut être obtenu en baissant la température de l'eau utilisée. Et inversement, un thé plus astringent et corsé peut être obtenu en augmentant la température de l'eau.
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Composition du thé La feuille du théier est composée d'environ 75% d'eau et 25% de solide, dont seule une petite partie est soluble dans l'eau. Ces 25% de matières sèches se décomposent en moyenne en 30 % de polyphénols, 25% de glucides, 15% de protéines, 3 % de caféine, plus une foultitude de composants : Sels minéraux, vitamines, acides organiques et aminés, éléments minéraux et enfin les composants aromatiques qui vont donner l'identité gustative d'un thé
Pour ceux qui souhaitent une desciption plus compléte de la composition chimique du thé Les tanins, dérivés polyphénols, qui donnent au thé sa couleur et son astringence se libèrent lentement mais de façon continue. Les composants aromatiques du thé ne représentent que 0,01%, mais leur diversité (il en existe plus de 600) et leurs mélanges donnent des combinaisons quasi infinies. Les goûts et parfums contenus dans les cellules de tissu organique (animal ou végétal) sont essentiellement composés de molécules du type ester très volatile, et au point d'ébullition variable. Par exemple, celui évoquant la pomme verte bout à 22° C. Les esters les plus volatils vont représenter les « notes de tête ». Ce qui explique qu'il ne faut jamais boire le thé brulant si vous souhaitez le déguster pleinement…
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« Pour faire deux bonnes tasses de thé, il faut prendre une chopine d’eau que l’on fera bouillir dans un coquemar d’argent, de cuivre étamé ou de terre vernissée et lorsque l’eau bout on y jettera environ une dragme de thé, et en même temps on retirera le coquemar du feu pour le laisser un demi-quart d’heure couvert, qui est le temps nécessaire pour que la feuille soit allée à fond, et que l’eau ait bien pris la teinture. »
