Lexique de dégustation de thé

Lexique de dégustation du thé
en partie emprunté à l'œnologie – Version 1a

Compilé ou traduit de diverses sources, c'est un projet ouvert qui ne demande qu'à évoluer. Il y'a forcément des erreurs ou des imprécisions.

A B C D E F GHI
LMN OPR S T UV

Aérien
Fin, léger et fluide.

Aimable
Sans prétention, mais qui fait plaisir.

Amertume
Une des 5 saveurs, elle est perçue par les papilles gustatives de la langue au niveau de la zone postérieure centrale. Saveur caractéristique de produits tels que la quinine, la brucine, la caféine, le chocolat noir, l'asperge…

Ample
Donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal
Série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir...

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée

Appel
Nouvelle infusion à partir des feuilles déjà infusées.

Apogée
Point où l'infusion atteint le maximum de ses qualités, avant d'entamer son déclin. L'apogée dépend notamment de la richesse en tanins, en acides naturels, et en substances aromatiques.

Âpre
Forte astringence tannique. Dans l'échelle de l'astringence, Âpre est plus fort que rêche.

Arôme
Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe. On distingue parfois « arôme de nez » et « arôme de bouche » pour différencier les arômes perçus par voie directe et ceux révélés en bouche grâce à la salive et la chaleur buccale.

Arômes primaires
Les arômes primaires, « spirit of tea » sont les caractéristiques innées du thé, provenant du type de cultivar, des conditions climatiques, du terroir, de la date de la cueillette…

Arômes secondaires
Nommés aussi, arômes de manufacture, c'est l'acquis du thé, la manière dont il a été travaillé et oxydé et qui va faire ressortir telle ou telle caractéristique, tanin, amertume…

Arômes tertiaires
Bouquet que peuvent développer certains thés (essentiellement les Puerh et Wulong) pendant leur évolution en milieu réducteur (sans oxygène). Mais la plupart des thés perdent plus qu'ils ne gagnent. Par ex. les notes d'herbe coupée (grassy effect) disparaissent avec le temps.

Arrière-goût
Goût qui persiste après l'absorption. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière-goût se doit d'être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.

Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
Chimiquement l'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses provoquant une sensation d'assèchement dans la bouche. Cet effet provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins. L'astringence n'est pas une saveur, mais une sensation mécanique qu'il ne faut pas confondre avec l'amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.

Atramentaire
arômes rappelant ceux de l'encre, du crayon ou du graphite.

Attaque
Première impression en bouche. Elle peut être franche, souple, discrète ou inexistante.

Austère
Liqueur sans bouquet, qui n'exprime pas une grande richesse aromatique.

Authentique
Conforme à son appellation, à son cultivar, à son terroir.

Balsamique
En référence au baume et donc en relation avec des notes résineuses. Arômes de pin, cèdre, santal, encens, eucalyptus...

Bouche
En langage de sommelier, toutes les sensations éprouvées lorsque le vin est dans la bouche (bouche agréable, bouche fondue...).

Bouquet
Ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.

Caféine (théine)
Alcaloïde de la famille des méthylxanthines, qui agit comme stimulant psychotrope et comme diurétique. Présente dans de nombreux aliments, graines, feuilles et fruits où elle agit comme insecticide naturel, paralysant ou tuant les insectes qui s'en nourrissent. Suivant le type de thé, les feuilles peuvent contenir entre 1,5% et 4% de caféine. Dans le thé, l'effet de la caféine est tempéré par les tanins qui la diffusent plus lentement dans l'organisme.

Capiteux
Riche en arômes épicés et fleuris.

Caractère
Le caractère d'un thé renvoie à son terroir, aux cultivars utilisés, ou encore à son traitement.

Caressant
Breuvage rond, fin, fondu laissant une impression de caresse dans la gorge. (Le contraire de râpeux)

Catéchines
Principaux polyphénols du thé vert qui en présente une concentration très nettement supérieure à celle d'autres aliments comme les pommes, le raisin et leurs boissons dérivées.
Thé vert = 70% catéchines, 20% flavonoïdes polymériques, 10% flavonols.

Caudalie
De caudal (queue) : Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin a une finale de 8 Caudalies voire plus.

Chaleureux
Sensation d'arômes épicés et boisés alliés à une saveur sans acidité.

Charnu
Qui a une matière riche et moelleuse.

Charpentée
Liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.

Cha Qi
La nature même du thé… mais aussi son"énergie" propre rentrant en résonnance avec celle du buveur…

Chatoyant
Liqueur dont la couleur est brillante, lumineuse et séduisante.

Complexe :
bouquet d'arômes riche, d'une grande subtilité.

Corps
Structure centrale du goût (charpente et chair)

Corsé
Se dit d'un vin rouge qui a du corps, avec une structure tannique puissante et marquée au palais.

Coulant
Fuide, tendre, souple, gouleyant.

Court en bouche
À faible persistance aromatique (1 à 2 caudalies - voir ce terme), impression aromatique et gustative fugace.

Dégustation horizontale
Dégustation de plusieurs thés d'une même appellation ou pas dans un millésime identique.

Dégustation verticale
Dégustation de plusieurs millésimes du même thé.

Déséquilibré
Qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants.

Douceâtre
Liqueur désagréablement sucrée et avec une acidité faible.

Droit de goût
qui ne laisse aucun arrière-goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu'il est franc ou net.

Empyreumatique
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée (du grec "pyros" : feu).

Épais
Se dit d'une liqueur très colorée, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui
Qualifie une liqueur équilibrée, qui est à son optimum. Désigne aussi, par analogie à l'univers floral, un vin dont le bouquet est à son apogée.

Épicé
Présentant des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamome, gingembre…

Équilibré
Harmonie entre ses différents composants. Les tanins et l'acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d'arômes est équilibrée par une texture dense.

Étriqué
Un vin étroit et présentant peu de qualités.

Éventé
Ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

Évolué
Ayant subi le vieillissement en mal ou en bien et qui nous présente des arômes tertiaires évidents.

Fade
Sans saveur, plat.

Famille aromatique cf page dégustation

Fatigué
En œnologie, qualifie un vin qui a subi un traitement qui l'a déstabilisé; par exemple immédiatement après un soutirage (changement de fût de chêne), après la filtration ou le transport.

Flaveur
Sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment

Fermé
Pour un thé de garde comme le Puerh, qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques potentielles. Il faut le laisser vieillir pour qu'il s'exprime pleinement.

Flush
Terme anglais qui signifie «Récolte ».Dans le monde du thé, ce terme est généralement employé pour désigner, le fait qu'à un moment précis de l'année, sur environ 6 semaines, le thé a des expressions gustatives spécifiques. C'est ce que nous appellerons « les périodes de surgoût ». Cela s'applique surtout pour les thés d'Inde et de Ceylan.Ex : On parle de «First Flush» ou première récolte pour désigner la première période de surgoût soit celle du mois de mars/avril en Darjeeling. À noter l'emploi du mot «Season» pour désigner la période de surgoût des terroirs d'altitude à Ceylan. Ex : Dimbulla Season.

Fibrery
fibreux: contenant beaucoup de fibres (morceaux de tiges et nervures de la feuille).

Fougueux
Impétueux et nerveux grâce à son acidité et son caractère de jeunesse.

Fragrance
Odeur agréable

Frais
Thé légèrement acide, provoquant une sensation de fraîcheur.

Franc
Thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment ambiguïté.

Frelaté
Thé falsifié, dénaturé ou artificiellement parfumé (inclus une connotation de nocivité).

Frivole
Thé à la fois riche en arômes et court en bouche. Impression de fugacité.

G,H, I

Généreux
Riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.

Gouleyant
Agréable et léger et plutôt fruité. Un vin qui se consomme en général assez jeune et frais. Le beaujolais nouveau correspond à ce style.

Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant le foin séché, le tabac ou l'herbe fraîche (connotation péjorative en œnologie, car provenant de raisins insuffisamment murs à la récolte).

Honnête
Thé franc et sans complexe : Pas de grands défauts, ni e grandes qualités apparentes.

Hou Yun
Persistance en gorge et évolution des impressions gustatives

Imbuvable
Qui a un mauvais goût qui le rend impropre à la consommation.

Incisif
Ayant du mordant, avec une attaque en bouche très rapide.

Insipide
qui n'a ni arômes, ni saveur particulière.

Iodée
Note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.

L, M, N

Limpide
Se dit d'une liqueur de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liqueur
Infusion du thé arrivée à son terme

Limpide
Liqueur claire et translucide sans dépôt apparent.

Long en bouche
Liqueur dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi, "Une bonne longueur".

Louche
Liqueur qui a perdu sa limpidité et qui manque de transparence.

Millésimé
issu de la récolte d'une seule année.

Moelleux
En œnologie, s'applique à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels en moindre proportion que les vins liquoreux

Mordant
Thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.

Mûr
Thé qui est arrivé à son apogée.

Muscatel Flavor (goût de raisain muscat)
Caractéristique typique et recherchée des grands Darjeeling Second Flush

Musquée
Odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les Bordeaux issus du cépage Muscadelle et dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.

Nerveux
Thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.

Nerveux
Marquant le palais par des caractères bien accusés et une certaine acidité.

Note :
Nuance aromatique que l'on ressent aussi bien au nez qu'en bouche.

O, P, R

Onctueux
Agréablement moelleux et gras en bouche. L'onctuosité rappelle une sensation douce et par extension, sucrée.

Opalescent
Liqueur trouble, voilée, rappelant l'opale.

Organoleptique
Qui affecte les organes des sens : goût, odeur, couleur, aspect, consistance, etc.. Ce dit aussi d'une dégustation qui regroupe toutes les sensations et les perceptions sensorielles.

Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air. Risque avant fermentation (elle dénature les composés aromatiques du raisin), elle est un défaut après fermentation (altération de la couleur et du bouquet). Mais pendant l'élevage en fût à l'abri de l'oxygène, les pores du bois apportent une infime quantité d'oxygène favorable à la stabilisation de la couleur et au développement de la richesse aromatique. On parle alors d'oxygénation ménagée.

Pâle
Liqueur à peine colorée et totalement translucide.

Primeur
Se dit d'un vin qui a des caractères de jeunesse souvent en relation avec le cépage et également des grands crus mis à la vente six à huit mois après les vendanges, avant leurs mises en bouteille deux à trois ans plus tard.
Vins mis à la consommation aussitôt que possible après les vendanges. Ex : Beaujolais, Touraine...

Persistance
Se dit de la perception plus ou moins longue des saveurs et arômes. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un breuvage.

Puissant
À la fois plein, corsé, généreux et riche en bouquet et en substance tannique.

Racé
Typique de son terroir.

Raffiné
Thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.

Râpeux
Astringent, thé souvent de mauvaise qualité ou trop infusé, laissant une sensation de sécheresse en bouche.

Robuste
Constitution très charpentée. (peut s'adoucir avec lait et sucre).

Rétro-olfaction
Expiration d'air par le nez au moment de déglutir, entraînant un appel d'air propulsant en arrière de la bouche les composés volatils au contact des terminaisons olfactives. La température de dégagement des composés volatils et l'adjonction de salive donnent une perception aromatique différente de celle de la voie olfactive directe.

Rond
Souple et moelleux en bouche.

Sapide
Qui a du goût. (Contraire d'insipide)

Sauvage
En parlant du nez ou du goût d'un thé qui possède des notes marquées et puissantes animales.

Saveurs
Sensation tactile (sucrée, salée, acide, amère, umami) produite en bouche par un aliment ou une boisson.

Savoureux
riche et fort en saveurs.

Sébacé
Arôme en relation avec le suif ou la sueur.

Sévère
Se dit d'un grand thé encore fermé et ne révélant que peu de sensations olfactives ou gustatives.

Sincère
Net et franc de goût.

Somptueux
Liqueur complexe aussi bien en bouche qu'au nez. Souvent la marque d'un grand cru.

Souple
Liqueur pour laquelle,le moelleux l'emporte sur l'astringence.

Soutenu
Qui reste longtemps présent en bouche.

Soyeux
Souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.

Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution tannique d'une liqueur.

Subtil
Parfums et arômes délicats et complexes.

Sucré
Une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.

Tanin (ou tannin)
Substance d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche). Les rafles ou les pépins de raisins sont très chargés en tanins. Certains tanins ont des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du thé.

Tannique
Caractère astringent d'un vin dû à sa richesse en tanins.

Tenue
Comportement et évolution du thé en bouche.

Terroir (goût de)
Expression aromatique liée au sol. Il donne au thé une caractéristique propre, typique du terroir dont il est issu.

Tigeux : (Stalky)
possédant trop de stalks (morceaux de tiges) / signe d'une récolte et d'une manufacture peu soigneuses (notamment un roulage trop fort).

U, V

Umami
Nom commun et adjectif emprunté au japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût. Bien qu' on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon de viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, l’umami n’a pas de traduction. La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxyle du glutamate dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale.

Végétal
Arômes appartenant à la série végétale comme le foin, l'herbe verte, mouillée…

Veloutée
Liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.

Verdeur
Caractère frais et acide.

Vif
Liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide, mais sans excès. En général très agréable.

Vigoureux
Thé à la fois astringent et nerveux avec une présence immédiate en bouche.

Venaison
Qualifie le bouquet d'un vin lorsqu'il évoque l'odeur de grand gibier.

Voilé
Se dit d'une liqueur légèrement trouble.