| Composition chimique du thé Dans la nature,, les feuilles de thé contiennent des milliers de composés chimiques, qui une fois traités forment des complexes et de nouveaux composés. Lorsque nous infusons des feuilles de thé, nos sens sont titillés par les milliers de composés volatils et non volatils. La feuille de thé est composée essentiellement d'eau, et dès qu'elle est cueillie, commence immédiatement à se flétrir et à perdre son eau. Se faisant, ses parois cellulaires commencent à se décomposer et dans cette réaction d'oxydation, les composants actifs entrent en contact entre eux et avec l'oxygène. Nous ne ferons qu'évoquer ici les éléments constitutifs de la paroi cellulaire qui n'ont que peu d'effet sur la saveur et les effets du thé, majoritairement des polysaccharides (celluloses, hémicelluloses, substances pectiques) ainsi que des protéines constituées d’acides aminés (glycine, lysine, thréonine…).
Les composants actifs du thé Ces composants et leur concentration varient considérablement d'un thé à l'autre, en fonction aussi de son stade de traitement ou d'infusion et des méthodes de mesure utilisées. À titre informatif, ci-dessous la liste et un pourcentage relatif des principaux composants actifs du thé qui participent à son goût, sa texture, son aspect et ses effets sur l'organisme :
Polyphénols : Les polyphénols ou tanins végétaux sont des métabolites produits par les plantes comme langage relationnel avec leur environnement. Ils peuvent servir à favoriser la pollinisation en attirant certains insectes ou au contraire comme moyen de défense contre d'autres insectes ou parasites. Ils proviennent de l'action de la lumière du soleil sur les acides aminés et sont largement responsables de la sensation d'astringence du thé en combinaison avec les glycoprotéines de la salive. Ce qui explique qu'un thé élevé en parti à l'ombre comme le Gyokuro japonais est faiblement astringent dû à une faible concentration en polyphénols. Logiquement le bourgeon et les premières feuilles ont la plus forte concentration en polyphénols, qui diminue dans les feuilles du bas plus ombrées. Des 30 000 composés phénoliques du thé, les flavonoïdes (flavanols, flavonols, flavones, isoflavones et anthocyanes) sont le groupe le plus important auquel on attribue les effets antioxydants du thé. Au sein du groupe des flavonoïdes, les flavan-3-ols ou flavanols ou catéchines sont converties au cours de l'oxydation en théaflavines et théarubigines, responsables de la couleur foncée et de la saveur charpentée des thés noirs. Glucides : (anciennement nommés hydrates de carbone) Les plantes stockent l'énergie formée au cours de la photosynthèse sous forme d'amidons et de sucres. Les plantes utilisent cette énergie stockée pour alimenter des réactions importantes. Dans le thé, les glucides aident à alimenter les réactions enzymatiques qui ont lieu au cours de l'oxydation et sont également responsables de la création de polyphénols dans les feuilles de thé jeune. Les glucides apportent quant à eux de la douceur au thé. |
Acides aminés : Le plus abondant des acides aminés est la théanine qui donne au thé son goût umami (impossible à traduire mais décrit parfois comme rappelant la douceur du bouillon de viande). Jusqu'à présent les deux seules sources naturelles de théanine connues sont le Camellia sinensis et le bolet bai (champignon commun dans les pinèdes et plus petit que le cèpe de Bordeaux). Enzymes : Le polyphénol oxydase et le peroxydase sont les 2 principaux enzymes de la feuille de thé. Ils sont responsables du brunissement enzymatique des feuilles qui a lieu lorsque les parois des cellules sont cassées et qu'elles sont exposées à l'oxygène. Ces enzymes peuvent être dénaturés ou désactivés par la chaleur afin retarder le brunissement. C'est l'une des premières étapes dans la production du thé vert et c'est aussi pourquoi ses feuilles restent vertes. Alcaloïdes : Les alcaloïdes du thé comprennent la caféine et deux composés similaires : la théobromine et la théophylline. Le théier crée ces substances chimiques comme répulsif naturel contre les attaques des insectes et des autres animaux. Ces alcaloïdes sont aussi responsables de l'amertume dans l'infusion de thé. Minéraux : La composition en minéraux varie considérablement avec chaque récolte et change même au cours du traitement. Comparé à d'autres plantes le thé est riche en minéraux, plus de 40 ont été isolés : manganèse, arsenic, aluminium, fer, nickel, sélénium, iode, potassium, fluor… Le fluor connu aussi pour son action préventive contre la carie dentaire reste nocif absorbé en trop grande quantité. Il est à noter que ce dernier est stocké en plus grande quantité par les feuilles les plus âgées du théier, et se retrouve donc en plus grande concentration dans les cueillettes grossières qui composent les principaux thés en sachet ou bas de gamme du commerce. Pigments : Les pigments végétaux sont responsables de l'absorption de la lumière pour la photosynthèse et donnent leur couleur aux feuilles. Il existe deux grands groupes de pigments dans les feuilles de thé frais : chlorophylle et les caroténoïdes. Ces pigments se condensent au cours du flétrissage et de l'oxydation et deviennent plus sombres. La couleur verte des chlorophylles est convertie en pigments noirs, appelés phéophytines donnant un aspect plus sombre aux thés oxydés. Les caroténoïdes sont principalement composés de carotènes de couleur orange et de xanthophylles jaunes, qui participent également à la couleur des feuilles de thé façonnées.
Substances volatiles : Il y a, à ce jour, plus de 600 composés volatils du thé identifiés, et bien qu'en quantités infimes, ils sont largement responsables de sa saveur et de son arôme. Bon nombre de ces composés aromatiques n'existent pas dans les feuilles de thé fraîches et proviennent d'autres substances apparues au cours du traitement. La saveur et l'arôme de chaque thé dépendent de la grande variété des centaines de milliers de combinaisons possibles de ces composés. Par exemple on trouve :
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