cha THÉ

Culture du thé

On a d'abord ramassé le thé, avant d'en planter quelques pieds par commodité autour de villages ou de monastères. La culture intensive par bouturage en jardin avec table de cueillette est directement liée à la demande occidentale. Ce sont d'ailleurs les seuls types de plantations qui ont été pratiqués par les Anglais en Inde, les Hollandais à Java, les Russes, les Iraniens, les Turcs, les Keyniens…enfin partout dans le monde où la culture du thé a était implantée au XIXe et XXe siècle. Comme plus tard dans le façonnage ou la préparation, deux philosophies de culture s'opposent. Une ancestrale, qui privilégie les crus et l'âme des thés, l'autre purement mercantile dont le seul but est de faire de l'argent en dealant de la boisson théinée. C'est cette dernière, avec environ 90% de la production, qui domine très largement le marché du thé…

Dans les plantations (ou jardins) la reproduction des plantes est faite par bouturage ceci afin afin de faire une sélection précise des caractéristiques du thé et d'avoir une production homogène sur toute la récolte. Les théiers sauvages ayant, par nature, des caractéristiques uniques et difficilement prévisibles. Ce qui fait leur charme, mais en rend leur exploitation aléatoire. Certains théiers sauvages du Yunnan sont connus pour être impropres à la consommation et d'autres, fabuleux… La plupart de la production de Puerh AOC est faite avec des « Wild arbor tree », des théiers semi-sauvages qui poussent dans la montagne, mais qui furent sélectionnés et plantés par les villageois, il y a parfois plusieurs siècles. (Ancient trees).

Plantations industrielles

La nature a choisi depuis belle lurette, le mode de reproduction sexuée, comme étant le plus performant, aussi bien pour les végétaux que pour les animaux. Ce mode de reproduction donne par essence des individus uniques, en perpétuelle adaptation. À l'inverse, le clonage (bouturage ou marcottage) donne des individus aux caractéristiques identiques ; donc aux qualités, mais aussi aux faiblesses et aux comportements identiques. Ce qui, en cas de problèmes (intempréries, sécheresses, maladies…), produit un effet domino dont tous les théiers pâtissent… De plus si les théiers sauvages sont des arbres robustes qui traversent les siècles sans entretient particulier, les clones des plantations vieillissent mal et demandent une intervention constante, massive, chimique et de la main de l'homme… en fait, le plus souvent, de la femme ;-).


Plantation de thé à Anxi dans le Fujian chinois

Les jeunes plants sont élevés en pépinière, d'abord ombragée 2 à 3 mois, soit en plantant une graine, soit le plus souvent par bouturage (tige de 3 à 4 cm prélevée sur l'arbre-mère, qui comporte au moins un œil et une feuille. Après une première taille en pépinière l'arbuste passera par des tailles de « formation » et (ou) par des arcures, afin de modeler sa forme en « table de cueillette » (environ 1m de haut). ll commencera à être exploité vers l'âge de 5 ans, bien que les meilleurs thés proviennent d'arbres plus âgés… Les théiers demandent des soins constants ; tailles de régénération, arrosage, débroussaillage, insecticides (hélas…) contre chenilles et autres pucerons. Comme dans tout élevage intensif par clonage (la densité peut atteindre 3000 à 8000 plants/hectare !), les sols s'épuisent vite, et les maladies peuvent faire des ravages. Maladies des racines ou des feuilles (Telle la cloque, un champignon formant des taches circulaires) ou la maladie des fleurs (Botrytis ssp.). Le résultat ? Un thé peu gouteux et sans personnalité, mais après traitement bien corsé, parfait pour le marché européen, donc !

Cueillette

Toutes les cueillettes de qualité se font à la main, même si les Japonais ont mis au point des machines relativement précises. Elles ont lieu tout au long de l'année, même si la récolte de printemps est la plus abondante et certainement la plus goûteuse & coûteuse… Pourtant certaines récoltes de mousson ou d'automne de Darjeeling ou d'Oolong sont remarquables par leur douceur et délicatesse. Le dilemme est simple pour le récoltant : Plus la feuille est jeune et fraîche, plus elle est tendre et savoureuse… mais plus elle est petite et légère, et l'on vend le thé au poids ! Il faut 5 kg de thé frais pour obtenir 1 kg de thé manufacturé, ce qui peut représenter une heure ou plusieurs jours de travail en fonction du type de cueillette… Une cueilleuse expérimentée en récolte manuelle "impériale" peut récolter au mieux 600 gr de feuilles de thé vert par jour. Pour faire un kilo de Long Jing Puit du Dragon, il faut cueillir environ 60 000 jeunes feuilles et compter au moins 20 h de façonnage manuel au wok.

Donc le calcul est vite fait, comme de toute manière la majorité des thés seront parfumés artificiellement… À part pour les grands crus classés, tout le monde cherche à « faire du poids » du planteur, à la cueilleuse (on la comprend), au négociant en gros et au détaillant… Ou comment un thé acheté 1,5€/kg au prix du marché mondial, arrive à 50€/kg chez le détaillant.


Femmes travaillant dans une plantation de thé à Kérala (Inde)
vu par Louis Malle en 1968

La date de la récolte est primordiale pour les grands crus, car c'est elle qui donnera les caractéristiques de terroir. Les plus jeunes feuilles sont vert clair et riches en composés aromatiques et essences. Le Pekoe est un faux bourgeon, puisqu'il s'agit d'une jeune pousse recouverte d'un duvet blanc, enroulée sur elle-même à l'extrémité de la tige. La sève montant vers cette extrémité fait profiter de ses vertus organoleptiques, les feuilles à l'entour. Ainsi, selon l'endroit où l'on cueille le Pekoe et les feuilles, la cueillette est dite :
  – impériale : Pekoe seul ou Pekoe + 1 feuille
  – fine : Pekoe + 2 feuilles suivantes
  – classique : Pekoe + 3 feuilles suivantes
Type cueillette
Au-delà des 3 feuilles, la récolte est dite « grossière » et la qualité du thé décroit de façon exponentielle jusqu'à 10 feuilles avec un bout de branche ! C'est d'ailleurs la première chose à regarder quand on inspecte un thé : s'agit-il de feuilles de thé jeunes et entières ou de feuillage broyé ?